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冬天这样吃最北京

美食家大雄2018-05-15 11:59:29

北京冬储大白菜的景象不知道是怎么会引起全国人民的关注的,可能是因为某篇中学课文的缘故。那是几十年前的事情了,那时候北京人过冬的两件大事,一件是囤煤饼,另一件就是拉着三轮车、板车到菜站去装大白菜。装回来以后把表皮水汽放放干,紧接着,就是一棵棵的摞到墙角根去,摞到窗台上去,挨挨挤挤,有的头朝外有的头朝里,等等不一,码实了,最后盖上毡子。

一家子大大小小吭哧吭哧呼着白气干完这些事,都是笑融融的,一点儿不觉着吃力。小孩子也不会去想,整个冬天和春天的大部分时间,餐桌上都要炒白菜熬白菜拌白菜腌白菜白菜饺子萝卜白菜白菜萝卜的循环往复,相反的是,这些孩子长大以后,并不会对白菜感到厌烦。

说它是情怀也好,必需也罢,在现在这个已经不需要储存过冬蔬菜的年代,你偶然间岔进一条胡同里去,还是会在人家的水泥墙边、窗台上发现大白菜的影子。人家的饭桌上总还是会有一碗蘸着冬天味道的熬白菜,里面有时候会飘着虾皮,更多的时候只是清汤寡水的一碗。大白菜洗干净了三下五除二的破成几块,就上锅煮,一直煮烂乎了放上盐巴就上桌开吃,那吃的是津津有味不带掺假的!其中又数用猪油渣熬出来的白菜是最香的,下点面条进去,浓糊糊的一锅,那种色香味是真真实实的抓挠着肠胃的,和情怀倒没多大关系。不信,试试?

冰糖葫芦

大部分老作家写北京的吃,回顾北京的吃,都写的是秋冬天的吃食,好像秋冬天和北京最搭。也是,四季分明的北方,春秋时节美则美矣,然而太过短暂,转瞬不过十来天的样子,还来不及翻出来春天秋天的衣服,已经进入了焖燥的夏天、酷寒的冬天。夏天呢每天打蒲扇乘凉尚且顾不过来,在吃上面,就随意许多。不像冬天,虽然身上穿的鼓鼓囊囊的,行动也不利索,也没啥新鲜蔬菜,但是,一颗胃却是随时蠢蠢欲动的馋着,寻思着怎么指挥手做些好吃的出来。这些好吃的还简直不要太多,一个冬天都吃不过来,什么羊肉啦,卤煮啦,烤肉啦,都正得季。

冰糖葫芦能在这些热乎乎香喷喷的吃食里脱颖而出绝非偶然,晶亮亮的糖稀趁着果子的颜色更加鲜艳,外面冻上的一层冰,映衬着冰雪琉璃的北京城,谁看见不喜欢呢?更别提那酸酸甜甜的滋味,果子被冻得硬了些,却也不是磕牙的硬,吃进去,酸甜中带着一点冰渣子的激灵.......

谁能想象得出没有冰糖葫芦的北京冬天呢?

铜锅涮肉

不等第一场雪下下来,北京人已经把自家的铜锅找出来,洗去积年的灰垢,买好木炭,等不及的准备吃涮肉了。

外地人可能会奇怪,说得这么鼎鼎有名的铜锅涮肉怎么就是清汤寡水的那么一锅呢。就只见到姜片和葱花飘在一锅清清白白的水上,也看不出这水里有什么秘方和玄机,就这样白涮能吃出个啥?北京人笑笑,把切的薄如纸、近乎透明而不散的羊肉片放到锅里上下涮几下,捞出来蘸一下碟,一口一卷,不带解释,吃得叫一个怡然自得,让你也忍不住了,拿起筷子有样学样的涮起来了,不过且慢,如果蘸碟没有照着北京人的调法,你最多也就能吃到一个原汁原味没有膻味的羊肉而已,须得配上韭菜花、酱豆腐,用清水泄开芝麻酱,再来上点香菜葱花摆成的蘸碟,才能体验到这种北京冬日美食的飞升感。吃饱喝足意犹未尽,摸着滚圆的肚子,你才总算明白爱侃的北京人在吃涮肉这事上怎么这么“文静”,这么不解释。“原来如此啊。”你意味深长的打个饱嗝,至于怎么原来怎么如此,你也像北京人似的,笑笑,并不解释。反正,涮肉就得这么吃!

烤白薯

南方人第一次在北京买烤白薯总有点犹豫,因为按照他们的理解,烤白薯没有烤红薯好吃,南方满大街极少有烤白薯的,白薯拿来煮着吃还行,烤着不是浪费吗?又不好吃。这北京人怎么就不能烤个红薯,非要烤白薯呢?犹犹豫豫的买好了,拿到手上一掰开,嗬,这黄澄澄灿灿亮蜜糯糯的样子,不就是咱的红薯吗?可是不,北京人就管它叫烤白薯,无论白瓤红瓤一律叫它烤白薯!

冬天的街头,到处是这样的烤白薯摊,说是摊,其实就是一个只容一个铁桶的架子车,桶边上挂着火钳、手套,最最不能少的还是一杆秤。烤白薯大概是唯一还保存着古老称量方式的营生了,不论个,都是论两卖。每次看到小贩拎起秤杆,都下意识的觉得钱包一紧:想当年,烤白薯虽然是平民饮食,可价钱却是比糖葫芦贵出许多的。但是一个冬天,不吃一个烤白薯,怎么算是冬天呢?

除了烤白薯,还有烤馒头,烤白薯大多是在街上买,烤馒头,就都是在家现成做的。那时候,人家取暖靠生炉子,这个炉子不但要暖屋,还要在上面解决一家人一天的饮食,一天的热水。三餐即毕,炉沿上,还常常烤着大白馒头。一屋子的馒头香气,缭绕在写作业的人的周边、在主妇们忙碌的身影边、在下班回来的人的鼻尖上,可是比红楼梦里的暖香冷香更加诱人的啊!

卤煮火烧

吃卤煮没有季节限定,但是在冬天里,守着一碗热乎乎卤煮,来一二两蘸饱汁料的火烧,吃出一身热汗,似乎是更应景的。

腊八蒜、腊八粥

腊八蒜主要吃的是泡蒜的醋,蘸饺子吃。泡成绿色的蒜要么就是一口饺子一瓣蒜的吃,要么就是拿来烧肥肠、肚肺。

羊蝎子

给羊脊梁骨起这么一个想要吓唬人的名字,人没吓跑多少,倒是把老饕招来不少。吃一次羊蝎子锅,你会忍不住想要多了解北京的饮食文化,就连一开始不敢尝试的卤煮和炒肝,你都想去尝试一下了。羊蝎子的魅力,真是莫名其妙啊。

炙子烤肉

把“一下雪,北京就成了北平”改一下,改为“一吃炙子烤肉,眼中的北京就成了北平”,也未为不可。

疙瘩汤、拨鱼儿

拨鱼儿和疙瘩汤还不是一种,拨鱼儿更细致一些,真的能拨出一条条大头鱼的形状来。

冻柿子

北京人家历来爱种柿子树,无论是皇亲贵戚宫墙高立的大宅院里头,还是寻常百姓人家的砖墙小院,都播撒着柿子树“事事如意”的好意头。

冬季,北方的树都成了烟树,看不出品种来,唯有柿子树,高高的挂着果子,灰黄灰黄的,绝不会与其他树混为一体。把柿子摘下来放在窗沿外边,第二天从被窝里爬出来,把柿子摸到手里,冻得硬硬的外壳仿若老农长满厚茧的手掌,感觉得到下面的肉质。在果皮上破一个洞,撮嘴一吸,那一果子清凉的蜜啊,就是叫醒老北京人比闹钟还灵的一种味道。

馄饨、饺子

冬至日吃饺子、馄饨,是几乎全国人民的的习惯。北京人还喜欢吃上点酱猪蹄、卤鹅掌,与走步相关的食物,寓意从此开始步步高升进新一年里去。

萝卜

《故都风物》里有这样的一节:“掌灯不久,大家正在说话儿的时候,第一个吸引人的声音,是在小西北风儿的夜里,一声:“萝卜,赛梨啊,辣了换来!”

这一句萝卜赛梨的叫卖,和“换取灯”一样,早已经成为了只在书本上出现的老北京市声,连在前门大街的模仿秀里也不会有了。但这种赛梨的萝卜,现在还有,名字叫心里美。红心绿皮,削皮当水果吃,不辣不涩,不但赛梨,在切丝、用糖醋和香油拌合以后,又能抵过一道菜去。

糖瓜、关东糖

糖瓜和关东糖本来是祭灶的物件,目的是蜜住了灶王爷的嘴,请他“上天言好事,下地报平安”。灶王爷到底被蜜住了没有,不好说,反正祭灶仪式以后,糖瓜关东糖不是落入了小猫的嘴里,就是装进了小孩子的口袋。虽说没什么可吃的,但是在玩游戏的间隙,摸出一颗来放到嘴里,还是能馋到小伙伴的。按说这种散糖每家都要备着,邻居左近买糖瓜几乎也都是从一个店里,但是,自己口袋里的就是没有别人口袋里的香,非要换着吃,才津津有味。

豆面丸子汤

和豆汁儿焦圈一样,是北京老人喜欢的早餐,不过味道没有豆汁那么刺激,温和甚至趋于无味,是用豆面和粉条团成丸子做成的素汤。心静的日子,不妨去找这么一碗喝喝,体会一下卤煮、烤串、涮肉阳刚豪气之外的另一面北京吃食的清淡古雅。

北京的好吃的纯靠“撞”,像武陵人误入桃花源,好吃好喝一顿就丢开随缘吧,再去撞另一家。如果一味的存着去寻的心思,恐怕只会“遂迷,不复得路”了。特别,是在这样的雾霾天下。

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